Parmesano: Diferenzas entre revisións

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Contido eliminado Contido engadido
engado control de autoridades
m Arranxos varios
Liña 1: Liña 1:
{{sen referencias|data=xullo de 2016}}
{{sen referencias|data=xullo de 2016}}
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano piece.jpg|260px|Queixo Parmesano|miniatura]]
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano piece.jpg|260px|Queixo Parmesano|miniatura]]
O '''parmesano'''<ref>''Dicionario de alimentación e restauración'', VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é un famoso [[queixo]] [[italia]]no de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha [[DOP]] (''Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida'').
O '''parmesano'''<ref>''Dicionario de alimentación e restauración'', VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega</ref> é un famoso [[queixo]] [[italia]]no de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha [[DOP]] (''Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida'').


==Historia==
==Historia==
Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a [[Idade Media]] en [[Bibbiano]], na [[provincia de Reggio Emilia]], pero baixo a diocese de [[Parma]], de onde vén o seu nome.
Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a [[Idade Media]] en [[Bibbiano]], na [[provincia de Reggio Emilia]], pero baixo a diocese de [[Parma]], de onde vén o seu nome.


Testemuños históricos (por exemplo [[Giovanni Boccaccio|Boccaccio]] no [[Decameron]]) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.
Testemuños históricos (por exemplo [[Giovanni Boccaccio|Boccaccio]] no [[Decameron]]) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.


Historicamente, o berce do parmesano estivo, no [[século XII]], preto dos grandes [[mosteiro]]s e [[Castelo (fortificación)|castelo]]s, onde apareceron os primeiros ''caselli'': pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o [[leite]]. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:
Historicamente, o berce do parmesano estivo, no [[século XII]], preto dos grandes [[mosteiro]]s e [[Castelo (fortificación)|castelo]]s, onde apareceron os primeiros ''caselli'': pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o [[leite]]. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:
* Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
* Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
* Cistercienses: San Martin de Valserena e Fontevivo (Parma).
* Cistercienses: San Martin de Valserena e Fontevivo (Parma).


Para obter [[prado]]s con boa produción destinada á cría de animais de gran talla, utilizados como forza motriz ou como fonte de [[fertilizante]]s, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.
Para obter [[prado]]s con boa produción destinada á cría de animais de gran talla, utilizados como forza motriz ou como fonte de [[fertilizante]]s, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.


Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de [[Salsomaggiore]], existía o sal necesario para a elaboración do queixo.
Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de [[Salsomaggiore]], existía o sal necesario para a elaboración do queixo.


O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de [[río Po]], nas provincias de [[provincia de Parma|Parma]], [[provincia de Reggio Emilia|Regggio Emilia]] e [[provincia de Módena|Módena]], e tamén parte das de [[provincia de Piacenza|Piacenza]], [[provincia de Boloña|Boloña]] e [[provincia de Mantua|Mantua]].
O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de [[río Po]], nas provincias de [[provincia de Parma|Parma]], [[provincia de Reggio Emilia|Regggio Emilia]] e [[provincia de Módena|Módena]], e tamén parte das de [[provincia de Piacenza|Piacenza]], [[provincia de Boloña|Boloña]] e [[provincia de Mantua|Mantua]].
Liña 20: Liña 20:
==Denominación de orixe==
==Denominación de orixe==
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano factory.jpg|miniatura|dereita|230px|Fábrica moderna de produción de parmesano]]
[[Ficheiro:Parmigiano reggiano factory.jpg|miniatura|dereita|230px|Fábrica moderna de produción de parmesano]]
O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificaciones recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca ''Parmigiano-Reggiano''.
O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificaciones recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca ''Parmigiano-Reggiano''.


O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.
O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.


As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:
As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:
Liña 29: Liña 29:


==Produción==
==Produción==
Actualmente, unha grande parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza [[frisoa]], introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.
Actualmente, unha grande parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza [[frisoa]], introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.


Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.
Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.


Algún pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.
Algún pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.


== Cociña ==
== Cociña ==
O parmesano pódese empregar rallado ou gratinado. O tempo de almacenamento non debe ser inferior a 24 meses, podendo chegar ata os 36.
O parmesano pódese empregar rallado ou gratinado. O tempo de almacenamento non debe ser inferior a 24 meses, podendo chegar ata os 36.


A [[ricota]] seca é unha alternativa ao parmesano utilizada en [[Sicilia]] e [[Sardeña]] para engadir á pasta e ás salsas.
A [[ricota]] seca é unha alternativa ao parmesano utilizada en [[Sicilia]] e [[Sardeña]] para engadir á pasta e ás salsas.


== Notas ==
== Notas ==

Revisión como estaba o 5 de abril de 2017 ás 07:22

Queixo Parmesano

O parmesano[1] é un famoso queixo italiano de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha DOP (Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida).

Historia

Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a Idade Media en Bibbiano, na provincia de Reggio Emilia, pero baixo a diocese de Parma, de onde vén o seu nome.

Testemuños históricos (por exemplo Boccaccio no Decameron) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.

Historicamente, o berce do parmesano estivo, no século XII, preto dos grandes mosteiros e castelos, onde apareceron os primeiros caselli: pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o leite. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:

  • Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
  • Cistercienses: San Martin de Valserena e Fontevivo (Parma).

Para obter prados con boa produción destinada á cría de animais de gran talla, utilizados como forza motriz ou como fonte de fertilizantes, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.

Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de Salsomaggiore, existía o sal necesario para a elaboración do queixo.

O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de río Po, nas provincias de Parma, Regggio Emilia e Módena, e tamén parte das de Piacenza, Boloña e Mantua.

Denominación de orixe

Fábrica moderna de produción de parmesano

O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificaciones recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca Parmigiano-Reggiano.

O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.

As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:

  • O selo impreso ao longo de toda a parte externa coa lenda "PARMIGIANO-REGGIANO", o número de rexistro do fabricante, o mes e o ano de produción, e as lendas "D.Ou.P". e "CONSORZIO TUTELA".
  • a placa de caseína, aplicada sobre a superficie, que inclúe o ano de produción, a lenda "C.F.P.R." e un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queixo.

Produción

Actualmente, unha grande parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza frisoa, introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.

Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.

Algún pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.

Cociña

O parmesano pódese empregar rallado ou gratinado. O tempo de almacenamento non debe ser inferior a 24 meses, podendo chegar ata os 36.

A ricota seca é unha alternativa ao parmesano utilizada en Sicilia e Sardeña para engadir á pasta e ás salsas.

Notas

  1. Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas