Afumadura

Afumado da matanza en Donís (Cervantes)

Arenque secado e afumado

Un exemplo de carne afumada: o Kasseler

O afumado é unha técnica culinaria que consiste en someter alimentos a fume proveniente de lumes realizados de madeiras de pouco nivel de resina. Este proceso, ademais de dar sabores afumados serve como conservador alongando a vida dos alimentos.

Características

Existen dous tipos de afumados, en frío e en quente. En frío, o proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependendo do alimento) e non debe superar os 30 °C e en quente a temperatura debe ser maior aos 60º e non superar o 75 °C. Recoméndase primeiro realizar o afumado en frío e logo en quente.

Esta forma de preservación de alimentos, provén de épocas remotas onde se descubriu posiblemente por casualidade que os alimentos pendurados arriba dos fogóns empregados para calefacción e cociñar duraban máis cós alimentos que non estaban en contacto co fume. Este proceso de preservación poderíase comparar co salgado para preservar o alimento; basicamente, quítalle a humidade aos alimentos e transfírelles sabores.

Alimentos afumados

• Embutidos: algúns produtos do porco como o touciño entrefebrado, xamón, chourizos, chuletas. No caso da vaca: chacina, o Pastrami
• Queixos, como o queixo de Gamonedo, o afumado de Áliva (Quesucos de Liébana), unha variedade do Ragusano italiano, o damski polaco ou o rächerkäse alemán.
• peixes: Salmón afumado, Kipper
• Cervexas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunhas marcas)
• Condimentos: sal afumado, pemento, etc

Bibliografía

• "Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Véxase tamén

• Conservante