Bagazo

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Bagazo prensado.

O bagazo, bagaño, bagullo ou bullo é o residuo de certos froitos como a uva ou a oliva, despois de espremelos e sacarlles o líquido[1]. En Galicia o bagazo das uvas emprégase para destilar augardente; o bagaño das uvas está formado pola casca dos bagos e as pebidas unha vez fermentado e prensado.

Bagazo da uva[editar | editar a fonte]

Descrición[editar | editar a fonte]

Bagaño de treixadura.
Lagareta e esmagadora.

O bagazo está constituído pola casca da uva e as pebidas unha vez que se pisaron os acios ou pasaron pola esmagadora, fermentou o viño e foron prensados os bagos no lagar ou na lagareta.

Para obter augardente o bagazo ten que estar totalmente fermentado, podendo ser despois destilado[2]. Trala fermentación do viño na pía ou no barreño introdúcese este nos barrís, nas pipas ou nos bocois; o bagazo prénsase na lagareta para obter os litros que quedan de viño e finalmente o bagaño fermentado e ben prensado consérvase en bidóns de plástico que se cerran para destilalo posteriormente e obter augardente[3][4].

O bagazo emprégase como fertilizante.
Lagar.

O alambique ou alquitara é un artefacto que xa empregaban os árabes e os exipcios. É recomendable destilar o bagullo nos meses de primavera, para que non se perdan parte das súas propiedades, recoméndase amais que a materia prima non supere os cinco meses posto que a calidade irá diminuíndo[2]. Tras pasar pola alquitara o bullo emprégase como fertilizante nas leiras.

No rural galego a augardente tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite[5].

Destilación da augardente[editar | editar a fonte]

Á esquerda augardente tostada, augardente branca, augardente de herbas e licor de guindas, no medio garrafa de augardente e á dereita bidóns de plástico para preservar o bagazo.

En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional e ambulante, pois ían de aldea en aldea co alambique a onde se preparaba a destilación[4].

Pódese facer augardente branca, que se fai cunha graduación maior cas outras, augardente de herbas ou augardente tostada, que fixo por primeira vez Francisco Rodríguez de Vilar (Valga) no 1964[6]. Tamén se fai coa augardente licor de guindas e licor café e prepárase con ela a queimada.

Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os augardenteiros por toda a xeografía galega.

Outros usos e aplicacións do bagazo de uva[editar | editar a fonte]

O Tomme au marc é un queixo de vaca con bagazo de uvas.

Canto á gastronomía, o Tomme au marc é un queixo de montaña francés de leite de vaca parcialmente desnatado, como moitos tipos de Tomme de Savoie, pero cuberto cunha espesa capa de bagazo de uva. Esta é unha técnica de conservación tradicional de Savoia; os tommes amoréanse preservándoos durante semanas ou durante meses, mentres, collen os aromas das uvas. Estes queixos pódense consumir logo ata o final do inverno[7].

As pebidas da uva e do bagazo están sendo investigadas como fonte de compostos beneficiosos para a saúde, pola súa elevada concentración de proantocianidinas, que logo pasan ó viño, dependendo a súa concentración das técnicas de fermentación aplicadas. Actualmente investíganse os efectos antitumorais e antimetastásicos de distintas variedades de uva autoctona como as de mencía[8], albariño, caíño branco e loureiro[9].

Outra das liñas de estudo investiga sobre os compostos das pebidas para infusións e incluso liofilizados en produtos alimentarios[8]. Os investigadores estudan os parámetros químicos, tanto no mosto como no bagazo e nas súas pebidas; o seus niveis de fibra e azucre, o seu contido en lípidos, proteínas e ácidos graxos omega. Por outra banda, investígase o efecto cardiosaudable das moléculas que conteñen as uvas[9].

Bagazo doutros froitos[editar | editar a fonte]

Bagazo de cana de azucre.

Bagazo da cana de azucre[editar | editar a fonte]

Da cana de azucre obtense un tipo de residuo leñoso que se coñece como bagazo. Neste bagazo fresco o contido de auga é do 40 %. É frecuentemente utilizado como combustible na propia industria azucreira, tamén se utiliza na industria de papel e fibras pola cantidade de celulosa que posúe.

Como fonte para fibras de papel posúe limitacións semellantes ás que pode ter a palla dos cereais porén ofrece unha maior versatilidade. En xeral, pode empregarse para substituír a polpa da madeira sen diminuír a calidade do produto final; na actualidade, utilízase en practicamente todo tipo de papel mais non pode ser usado en elevadas porcentaxes na industria para as calidades de embalaxe de alta resistencia[10].

Jan van der Straet; escena dun muíño de olivas, publicado por Philippe Galle na colección «Nova Reperta», entre 1587 e 1589. Coloreado.

Bagazo da oliva[editar | editar a fonte]

O bagazo das olivas está constituído polas croias e outros detritos que se obtén unha vez extraído o aceite. Con este bagazo, usando unha presión extrema e certos disolventes, obtense aceite de bagazo, de calidade moi inferior. Para ser este aceite apto para o consumo debe ser refinado e mesturado con aceite de oliva virxe para darlle un pouco de sabor.

Bagazo da mazá[editar | editar a fonte]

O bagazo de mazá utilízase xeralmente para producir pectina e pode ser usado para facer ciderkin, unha sidra feble.

Bagazo da cervexa[editar | editar a fonte]

O bagazo da cervexa empregase principalmente como alimento para ruminantes[11] pero ten un elevado potencial para a produción de bioetanol e outros produtos derivados[12].

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para bagaño.
  2. 2,0 2,1 Elaboración del Orujo en Galicia, na páxina web Ceremin, en castelán.
  3. Dos mujeres resultan ganadoras en la cata final de caña en Valga. "La XXII Mostra de Caña do País termina este fin de semana con el descubrimiento de nuevos destilados de gran calidad", no Faro de Vigo (26-8-2012), en castelán.
  4. 4,0 4,1 Destilando aguardiente ( orujo, caña), no blog La cocina de mi abuelo, en castelán.
  5. Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia. "A produción de caña está regulada por decreto dende a década de 1990", en El Mundo (11-7-2011), en castelán.
  6. «Eu inventei a caña tostada», en La Voz de Galicia (28-4-2013), en castelán.
  7. Tomme au marc na páxina web Les produits laitiers, en francés.
  8. 8,0 8,1 Investigan efectos antitumorales de las semillas y bagazo de la uva mencía de Galicia, no Faro de Vigo (7-10-2014), (en castelán).
  9. 9,0 9,1 Nuevas Aplicaciones del Bagazo: Aceite de Semillas de Uva, na páxina web lomejordelagastronomía.com (en castelán).
  10. García Hortal, José Antonio (2007): Fibras papeleras. Edicions UPC, Barcelona.
  11. X. Alibés i Rovira & F. Muñoz i Pérez (2001): Potencial energètic de certs subproductes agrícoles com a aliments per a remugants, Institut d'estudis catalans (en catalán).
  12. Josep Juanbaró i Portella, Lluís Puigjaner Corbella (1990): A hidrólise de polisacáridos do bagazo da cervexa para producir acetona-butanol-etanol. Universidade de Barcelona.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]