Xarrete
O xarrete[1] é a parte carnosa da perna dun animal cuadrúpede situada debaixo da sofraxe, ou sexa, a parte superior das polpas.
Etimoloxía[editar | editar a fonte]
Xarrete deriva do francés jarret, e este do francés dialectal jarre e do provenzal antigo garra, e ambos os termos do galo *garra (en galés, garr; en bretón gâr).[2]
Gastronomía[editar | editar a fonte]
Desde un punto de vista gastronómico, o xarrete de tenreira é un corte de carne moi apreciado en Galicia, tradicionalmente como ingrediente dos cocidos. A dicir de Álvaro Cunqueiro, o xarrete e a faldra son as mellores carnes de vitela para un cocido.[3] E para outro sibarita, Jorge Víctor Sueiro, o xarrete de tenreira é o primeiro dos ingredientes do seu cocido preferido.[4]
A día de hoxe tamén é unha peza moi solicitada para estufar ou guisar, e como tal aparece nas cartas dos mellores restaurantes e nas mesas de moitos galegos.
Sueiro achega unha receita para o xarrete guisado tomada da Casa Vilas, restaurante lendario de Santiago, na que se pon o xarrete en adobo con viño branco, allo e sal entre 6 e 8 horas. Despois dóuranse nunha ola, cun pouco de aceite, a carne e unhas cebolas pequenas. Unha vez que están douradas, engádese o adobo, tápase e déixase ferver lentamente. Cando está medio feita a carne, engádenselle patacas cortadas en anacos e métese a ola no forno até que as patacas estean feitas.[5]
Notas[editar | editar a fonte]
- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para xarrete.
- ↑ jarrete no DRAE.
- ↑ Cunqueiro, A. (1973), p. 41.
- ↑ Sueiro, Jorge-Víctor (1981), p. 151.
- ↑ Sueiro, Jorge-Víctor (1981), pp. 237-238.
Véxase tamén[editar | editar a fonte]
Bibliografía[editar | editar a fonte]
- Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
- Sueiro, J.-V. (1981): Comer en Galicia. Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-8533-732-8.