Túnidos

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.

Os túnidos son un grupo de peixes teleósteos, da orde perciformes, familia escómbridos, coñecidos comunmente como atúns ou bonitos.

Tódalas especies son mariñas, peláxicas, normalmente de grandes tamaños e de carne rica en graxa (peixes azuis). Boa parte delas son de elevado interese comercial: segundo a FAO, capturáronse máis de 6 millóns de toneladas no ano 2002.

Especies[editar | editar a fonte]

A denominación de túnidos non é taxonómica senón pesqueira. Por esta razón, moitas outras especies, mesmo de interese comercial, pertencen tamén á mesma familia Scombridae, pero non son considerados túnidos. É o caso, por exemplo, da melva (Auxis rochei) ou da xarda (Scomber scombrus).

Morfoloxía e anatomía[editar | editar a fonte]

Diagrama esquemático dos túnidos

Presentan un corpo alongado e fusiforme, con dúas aletas dorsais máis ou menos separadas pero perfectamente diferenciables, que poden axustarse nun suco que posúen no dorso. Trala segunda aleta dorsal, e tamén trala aleta ventral, presentan unha serie de numerosas pínnulas (ou lepidotriquias). A aleta caudal é bifurcada e presenta a ámbolos lados do pedúnculo dúas quillas ou carenas, de queratina.

A cor do lombo adoita ser azul escura e o ventre prateado. Poden presentar bandas mouras, normalmente descendendo do lombo.

A pel semella non ter escamas por seren estas diminutas. Así conseguen reduci-la fricción coa auga e mellora-la capacidade de movemento.

Os túnidos caracterízanse por non teren vexiga natatoria ou tela moi pequena, o que lles obriga a estar sempre en movemento.

Diferenciación de especies[editar | editar a fonte]

Boa parte dos atúns son morfoloxicamente moi parecidos, polo que a diferencianción das especies non sempre é doada. As dificultades aumentan no caso de presentarse conxelados (polos cambios que sofre a coloración da pel e aletas e pola posible rotura e perda destas) e no caso de existir exemplares xuvenís, que non sempre mostran ben definidos os trazos característicos. Para recoñece-la especie cómpre atender principalmente á presenza de marcas de cor nas diferentes zonas do corpo, en canto á forma e distribución das manchas, así como ó tamaño relativo da aleta pectoral (se non alcanza a altura da segunda dorsal, se chega ata a súa altura ou se a sobrepasa. En estado fresco cómpre fixarse na cor das aletas (dorsais, caudal e pínnulas). Pode tamén recorrerse a observa-la superficie inferior do fígado (se presenta ou non estrías) e ó reconto dos pequenos dentes que presente o primeiro arco branquial. O tamaño do exemplar ten unha importancia relativa polo que dixemos da posible presenza de exemplares xuvenís.

Na web de Atuntuna pode atoparse unha Guía de referencia para o recoñecemento dos atúns.

Ecoloxía[editar | editar a fonte]

Os atúns son especies propias de rexións tropicais e subtropicais de tódolos océanos. Son grandes nadadores e poden realizar longas migracións ó longo do océano (un atún pode nadar ata 170 km diarios). Adoitan moverse en grandes bancos ou cardumes formados por exemplares dunha mesma idade. Son predadores activos e comen en augas superficiais.

Presentan un especial sistema vascular, especializado no intercambio de calor co medio mariño, de feito que a temperatura corporal supera á da auga onde nadan. Esta particularidade califícaos como endotérmicos [1] e dálle-la posibilidade de que o seu sangue poida transportar osíxeno nunha concentración máis alta que outras especies de peixe. De aí a cor vermella ou rosada da carne dos atúns, a diferenza da cor branca na maioría das especies de peixes que viven no océano. No caso do atún vermello, permítelle vivir en augas máis frías e sobrevivir nun contorno máis amplo que outros tipos de atún.

Desde o punto de vista da súa reprodución, son dioicos pero non mostran dimorfismo sexual. As femias depositan grandes cantidades de ovos planctónicos que se desenvolven en larvas peláxicas.

Aproveitamento pesqueiro[editar | editar a fonte]

Algunhas variedades, como o atún vermello e o atún de aleta amarela son obxecto de diferentes proxectos pesqueiros ao longo e ancho do globo, asi mesmo as tempadas de pesca, as zonas e as cotas de captura son reguladas por diferentes organizacións e gobernos.

Un importante problema medioambiental que presenta a pesca do atún é a posibilidade de capturar con eles outras especies protexidas, como é o caso dalgúns golfiños. A capacidade dos atúns para detecta-los bancos de peixe dos que se alimentan é aproveitada polas mandas de golfiños, que acoden onda eles a comer dos mesmos bancos. Á súa vez, os pescadores poden detecta-la presenza das mandas de golfiños, que nadan na superficie e así saben que é probable que estean sobre un banco de atúns. Deste xeito, cando o barco lanza as redes rodea con elas tanto os propios atúns como os golfiños, provocando a captura e morte destes últimos. Para evitar este efecto negativo sobre os golfiños, catalogados como especies protexidas, establecéronse medidas correctoras nas redes que permitan a súa saída do cerco e a presenza de observadores independentes a bordo do barco. Simultaneamente, o atún capturado de acordo con estas reservas etiquétase co símbolo Dolphin safe (ou Dolphin free), que certifica que foi capturado mediante técnicas que respectan a biodiversidade.

Os atúns na alimentación[editar | editar a fonte]

Composición nutritiva
Enerxía 200 cal. / 100 g
Proteínas 23,0%
Graxa 12,0%
Ácidos graxos saturados 2,77%
Ácidos graxos monoinsaturados 2,39%
Ácidos graxos poliinsaturados 3,07%
Ferro 1,3 mg / 100 g
Magnesio 28 mg / 100 g
Potasio 40 mg / 100 g
Fósforo 200 mg / 100 g
Zinc 1,1 mg / 100 g
Iodo 10 mg / 100 g
Riboflavina (B2) 0,2 mg / 10 g
Niacina (B3) 17,8 mg / 10 g
Ácido fólico (B9) 15 μg / 10 g
Cianocobalamina (B12) 5 μg / 10 g
Vitamina A 60 μg / 10 g
Vitamina D 25 μg / 10 g

As diferentes especies de atúns son moi apreciadas para o consumo humano tanto en fresco como conxelado ou, principalmente, en conserva. Caracterízanse pola súa riqueza en graxa, de ó redor do 12%, e proteínas de alto valor biolóxico (sobre un 23%). Tamén son ricos en vitaminas, sobre todo nas do grupo B, entre as que destaca a vitamina B12 [2]. Como peixes graxos que son, támén son ricos en vitaminas liposolubles, especialmente as vitaminas A e D.

Á hora de preparalo en fresco deben facerse sempre preparacións curtas para evitar que a carne seque de máis. Pode prepararse tanto en toros á prancha, á grella, ó forno, asado etc., como esmiuzado en trozos máis ou menos grandes, en estufados ou como ingrediente doutros pratos, como albóndigas, empanadas, recheos, etc.

O carpaccio de atún é unha forma de consumo relativamente nova pero cada día máis en auxe. En Andalucía é moi apreciado o atún desecado (mojama), elaborado a base de lombos de atún salgados e secados ó aire.

Efectos sobre a saúde[editar | editar a fonte]

Cómpre advertir que a carne dos atúns é rica en purinas, que dan lugar a ácido úrico, polo que resulta desaconsellada para as persoas que sofren de gota ou hiperuricemia.

O atún non adoita estar involucrado en abrochos de intoxicacións alimentarias pero pode ser causa de problemas sanitarios a causa da posible presenza de histamina ou de metais pesados, especialmente mercurio.

Canto ó mercurio, a causa da súa presenza nos atúns é o feito de que son especies carnívoras que están no cumio da cadea trófica e, pola súa lonxevidade, poden acumular cantidades elevadas deste metal.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Brock et al. 1993, Science 260,210-214.
  2. O contido en vitamina B12 nos atúns sobrepasa o de carnes, ovos e queixo, alimentos considerados tradicionalmente como fonte natural desta vitamina.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • LÓPEZ MUÑOZ, Daniel (coord.) (1999): Guía do consumidor de peixe fresco. Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura.
  • MUUS, B.J. e DAHLSTRÖM, P. (1981): Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A., Barcelona.
  • ZUDAIRE, Maite e YOLDI, Gema (2005): Pescados y mariscos. Eroski Publicaciones, Elorrio (Biscaia).

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]