Salsa holandesa

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Salsa holandesa servida sobre uns espárragos e patacas.

A salsa holandesa é unha emulsión elaborada con manteiga e zume de limón que emprega xemas de ovos como axente emulsionante, xeralmente sazónase con sal e un pouco de pementa branca ou incluso con po de hibisco. Trátase dun prebe de orixe francesa a pesar de que o seu nome faga referencia aos Países Baixos. A salsa holandesa é o ingrediente principal dos ovos Benedict.

Receita[editar | editar a fonte]

Dilúense as xemas de ovo limpas (sen restos de clara) en auga fría. Bátese sobre fogo ao baño María, até conseguir unha crema espesa e escumosa, que chegue a dobrar o seu volume. Agrégaselle manteiga previamente clarificada e tibia, pouco a pouco e sen deixar de bater. Despois engádeselle sal, pementa e zume dun cuarto de limón e mestúrase de forma envolvente. En ocasións crese que a salsa holandesa debe ter unha consistencia similar á maionesa, mais cabe aclarar que esta salsa debe ter consistencia escumosa. Mantense na calor dun baño María até a súa utilización, pois é moi inestable.

Variantes[editar | editar a fonte]

Existen variantes da salsa que derivan noutras:

  • Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zume de laranxa en lugar de empregar o zume de limón (ou incluso unha mestura con el). Acostúmase servir con espárragos na cocina tradicional francesa.[1]
  • Sauce mousselina (salsa muselina) - Emprégase na salsa holandesa unha pequena cantidade de nata montada para alixeirar xusto antes de servir.
  • Sauce noisette (salsa noisette) - Engádeselle manteiga para mudar o seu sabor.
  • Salsa Rachel - Tomando a base dunha salsa holandesa, engádeselle mostaza, estragón fresco e trufa negra.
  • Salsa moscovita (denominada tamén salsa de caviar) - Tomando como base a salsa holandesa agrégaselle caviar.
  • Salsa Cédard - Tomando como partida a holandesa engádeselle esencia de cogomelos.
  • Salsa de Djion - Engádeselle mostaza á salsa holandesa.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350