Salgadura

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
(Redirixido desde "Salgado")
Véxase tamén: Salgadura (miniserie).
Home engadíndolle sal grosa ao xamón para facer Prosciutto
Ósos en salgadura

Denomínase salgadura ou salga a un método destinado a preservar os alimentos, mediante a adición de sal, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Historia[editar | editar a fonte]

Sábese que os antigos exipcios xa poñían as carnes en salgadura co obxecto de poder amorealas en sotos e mantelas comestibles durante longos períodos de tempo.

Salgadura de carnes[editar | editar a fonte]

A salgadura de carnes faise mediante o emprego da sal en forma de cristais ou mediante o emprego de salmoiras (solucións concentradas de sal).

Proceso de salgadura de peixes[editar | editar a fonte]

  1. Limpado: limpar as vísceras deixando só a carne magra e a espiña dorsal.
  2. Amoreado: ponse unha capa de sal como leito e colócase o peixe estendido sobre a súa superficie. Sobre a capa de peixe ponse outra capa de sal do mesmo grosor e repítese a operación obténdose diferentes capas de sal e peixe. Finalmente sobre a derradeira capa de sal ponse un peso (polo menos a metade do peso do peixe en salgadura).
  3. Repouso: o amoreado anterior mantense en repouso un tempo variable segundo o grosor das pezas de peixe.
  4. Lavado: tras o tempo establecido de repouso sácase o peixe e lávase cunha solución de auga e vinagre (ao 10%)
  5. Aireado: tras o lavado ponse ao aire nun sitio con correntes de aire pero que non lle dea directamente o sol. Segundo o clima do lugar déixase uns días.

Usos[editar | editar a fonte]

Dende moi antigo era unha das únicas formas de conservar alimentos para as viaxes mariñas e isto era o causante do temido escorbuto unha avitaminose producida polo déficit de vitamina C.

Algúns alimentos populares están en salgadura, entre as salgaduras de carnes están:

En salgadura de peixes atópanse:

Outros alimentos en salgadura:

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Salazón y secado de peces, Lectura da tese de Montero Fraga, Manuel. Universidade de Las Palmas de Gran Canaria