Salgadura

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
(Redirixido desde "Salgado")
Véxase tamén: Salgadura (miniserie).
Home engadíndolle sal grosa ao xamón para facer Prosciutto
Ósos en salgadura

Denomínase salgadura ou salgadoiro a un método destinado a preservar os alimentos, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con sabores tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Historia[editar | editar a fonte]

Sábese que os antigos exipcios xa poñían as carnes en salgadura co obxecto de poder amorealas en sotos e mantelas comestibles durante longos períodos de tempo.

Salgadura de carnes[editar | editar a fonte]

A salgadura de carnes faise mediante o emprego da sal en forma de cristais ou mediante o emprego de salmoiras (solucións concentradas de sal).

Proceso de salgadura de peixes[editar | editar a fonte]

  1. Limpado. Limpar as vísceras deixando só a carne magra e a espiña dorsal.
  2. Amoreado. Ponse unha capa de sal dun centímetro de espesor como leito e colócase o peixe estendido sobre a súa superficie. Sobre a capa anterior de peixe ponse outra capa de sal do mesmo grosor e repítese a operación obténdose diferentes capas de sal e peixe. Finalmente sobre a derradeira capa de sal ponse un peso (polo menos a metade do peso do peixe en salgadura)
  3. Repouso O amoreado anterior mantense semana e media en repouso
  4. Lavado Tras o tempo establecido de repouso sácase o peixe e lávase cunha solución de auga e vinagre (ao 10%)
  5. Aireado Tras o lavado ponse ao aire nun sitio con correntes de aire pero que non lle dea directamente o sol. Segundo o clima do lugar déixase uns días.

Usos[editar | editar a fonte]

Dende moi antigo era unha das únicas formas de conservar alimentos para as viaxes mariñas e isto era o causante do temido escorbuto (é unha avitaminose producida polo déficit de vitamina C)

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Algúns alimentos populares están en salgadura, entre as salgaduras de carnes están:

En salgadura de peixes atópanse:

Outros alimentos en salgadura:

Notas[editar | editar a fonte]

  • Salazón y secado de peces, Lectura da tese de Montero Fraga, Manuel. Universidade de Las Palmas de Gran Canaria
  • Real Decreto 1376/2003, de 7 de novembro polo que se establecen as condicións sanitarias de produción, almacenamento e comercialización das carnes frescas e os seus derivados nos establecementos de comercio polo miúdo.