Pan de centeo

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Anaco dun pan típico de centeo que leva mestura de fariña de trigo, isto fai que a mestura non sexa tan escura. Pan alemán Mischbrot (Kasseler)

O pan de centeo é un tipo de pan elaborado coa fariña de centeo (Secale cereale), a panificación mostra unha faragulla máis escura que o clásico pan de trigo, é por esta razón pola que se denomina ás veces como pan negro. Na actualidade adóitase comercializar este pan con mesturas doutras fariñas co obxecto de mellorar as súas prestacións de faragulla.

Trátase dun pan que posúe un alto grao de fibra alimenticia e que hoxe en día é moi popular. Na antigüidade era considerado un pan de xente humilde.[1] Caracterízase polo seu forte sabor e pola capacidade de permanecer comestible durante longos períodos de tempo.

Características[editar | editar a fonte]

Cinco diversos pans de centeo de Finlandia.

Os pans elaborados con fariña de centeo posúen menos contido de glute e iso fai que se leven menos na fermentación que os pans elaborados con fariñas de trigo. É por esta razón pola que semellan "máis densos". A súa fariña, ao ser forneada, presenta unha faragulla escura. Adoita engadírselle coriandro (Coriandrum sativum) (típico ingrediente do pan ruso), canela, alcaravea (Carum carvi).[2] Unha das características que diferencian aos pans de fariña de trigo dos pans de fariña de centeo é a amilase, semella ser que a amilase do centeo é máis estable a altas temperaturas cá súa contrapartida no trigo. A estrutura da fariña de centeo está composta de amidóns e pentosas. A ausencia de glute fai que a estrutura da masa non reteña o dióxido de carbono producido na fermentación.[3] Nótase tamén diferenza no sabor: a fariña de centeo é máis amarga, é por esta razón pola que ás veces mitígase este sabor mediante especias (pan especiado ruso), o emprego de canela etc.

Para facer pans de centeo con masas lévedas adóitanse empregar cultivos de Lactobacillus procedentes de masas nai para que desactiven o efecto das amilases e favorézanse as xelatinizacións da masa, de tal xeito, que no medio ácida que proporcionan estas bacterias lácticas sexa posible reter o CO2 liberado, obtendo finalmente un pan lixeiro.

Nutrición[editar | editar a fonte]

O contido de fibra dietética que posúe este tipo de pans failles ideais como complemento nutritivo nalgunhas dietas onde se quere combater o estrinximento, favorecendo o tránsito intestinal. É un pan cuxa fariña posúe menos proteínas e por tanto afecta en menor medida aos enfermos con celiaquía, no entanto é desaconsellable a súa inxesta (igualmente contén glute, aínda que pouco). É recomendable nas dietas dos diabéticos xa que atrasa a absorción dos azucres no intestino.

Tipos de pan[editar | editar a fonte]

Dentro da categoría de pans de centeo hai países que desenvolveron técnicas especiais para a súa elaboración:

Usos[editar | editar a fonte]

É coñecido o pan de centeo en diversas preparacións como pode ser sándwiches: un dos máis coñecidos é o Reuben sandwich nos EUA, ou o Hot Brown. É moi popular en Rusia onde a xente humilde o come con salo (unha especie de touciño entrefebrado). Participa en festas lituanas como o Kaziuko mugė. Na cociña polaca durante as celebracións de Pascua elabóranse sopas: Żurek coas faragullas de pan de centeo. Da mesma forma aparece no prato nacional polaco: o bigos. En Holanda é tradicional servir a popular sopa erwtensoep con rebandas de pan de centeo.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Goody, Jack. "Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology". Cambridge & New York. 1982
  2. Wayne Gisslen, (1999), "Professional Baking"
  3. Wing, Daniel, and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.