Empanada de mazá

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
A empanada de mazá (apple pie) é un dos símbolos da gastronomía estadounidense.

A empanada de mazá é unha empanada doce reenchida con anacos ou compota de mazá. É típica da gastronomía galega coma sobremesa. Tamén é popular en moitas partes do mundo entre as que destacan Gran Bretaña e os Estados Unidos que levan o nome de apple pie.

A torta de mazá é algo semellante, unha torta de froita elaborada cunha masa recuberta de mazá, aínda que atopamos estes pasteis nas pastelarías galegas hoxe en día, non son tradicionais como a empanada. Existen moitas variantes e a mazá pode ser en anacos ou en compota. As mazás poden colocarse directamente por riba da masa ou sobre un leito de crema. Tamén existe unha variante na que se elabora do revés colocando a masa sobre a froita para despois darlle a volta chamada Tarte Tatin, típica de Francia.

É unha das torta de froita máis populares e internacionais.

A empanada de mazá en Galicia[editar | editar a fonte]

A empanada de mazá faise cunha masa moi semellante á da empanada salgada, mais doce. Para a masa emprégase fariña triga, manteiga (ou manteiga de porco, ovos, azucre, fermento, e leite morno. Para o recheo empréganse mazás (mellor se son pequenas e acedas, tipo bravas. Hoxe en día as variedades máis empregadas son a Reineta, a Golden e a Granny Smith), azucre, canela e pode levar manteiga e limón.

Torta de mazá[editar | editar a fonte]

Torta de mazá enfornada, diferente a empanada de mazá galega e ao apple pie anglosaxón.

Na torta de mazá internacional a masa pode ser masa crebada ou unha masa follada. Para que a torta non resulte demasiado seca, tapízase ás veces a masa cunha camada de crema sobre a que se colocan os cachos de mazá. Ás veces engádenselle especias tales como a canela, a noz moscada e o cravo de India. Na maioría dos casos a misión que cumpre é a de apagar na medida do posíbel a dozura do azucre e darlle ao sabor da torta un toque distintivo. As receitas primixenias desta torta non levaban azucre, por mor a que na Idade Media o azucre de cana ou de beterraba era considerado un luxo para moi poucos. Recorríase, porén, ao mel. Tradicionalmente, pódese perfumar a torta de mazá, engadindo zume de limón, ron ou ootros licores.

Historia[editar | editar a fonte]

Sendo descoñecida a orixe da empanada de mazá, é de supor que apareceu espontaneamente nos países de Europa onde existía unha tradición de empanadas e onde se cultivaban as mazás, que é o caso de Galiza e toda a Europa atlántica. No Pórtico da Gloria unha das figuras ten nas mans o que se deu en identificar como a primeira representación dunha empanada galega. En Inglaterra, o libro de cociña The Forme of Cury, editado contra o 1390 polos cociñeiros de Ricardo II de Inglaterra, cita unha receita de torta de mazá chamada tartys in applis.[1] Sendo ese rei membro da Casa de Plantagenet, as artes culinarias da corte británica en dita época eran de tradición anglo-normanda e foran traídas do continente onde existía, a diferenza das Illas Británicas, unha longa tradición gastronómica herdada da conca mediterránea.[2] Segundo esa receita os ingredientes a colocar no interior da masa son mazás, peras, figos e pasas. O recheo tinguíase con sasafrán.

A partir do século XVI espallouse a receita ao longo das colonias inglesas e os colonos británicos, franceses e holandeses levárona ao outro lado do Atlántico a países como os Estados Unidos onde xa no século XVII era xa unha sobremesa moi popular. Destas primeiras receitas traídas polos colonos á actual «American apple pie», símbolo nacional, pouco se modificaron as variantes existentes ao longo do territorio. Os colonos españoles e portugues, na maioría do sur da península ibérica, levaron a empanada salgada, mais non a doce, que ficou en Galiza.

En Francia a receita da torta de mazá, chamada daquela (tourte en francés), aparece en 1651 no libro Le cuisinier françois (O cociñeiro francés), de François Pierre de La Varenne.[3][4] As mazás cocíanse previamente con manteiga. Perfumábase con "auga de flores" e se botaba azucre por riba antes de enfornar. A receita indicaba que se podía cubrir a torta con tiras de masa.

Variantes[editar | editar a fonte]

Unha torta de mazá tipo holandesa.
  • Torta de mazá, unha torta de masa follada ou crebada cuberta de cachos de mazá sobre un leito de crema. As mazás poden cubrirse dunha camada de xelatina.
  • Tarte Tatin, unha torta de mazá invertida na que se enforna a masa sobre as mazás.
  • Apfelstrudel ou strudel de mazá, unha variante austríaca elaborada cunha masa enrolada, azucre e especias.
  • Torta de mazá holandesa, appeltaart en neerlandés, xa aparece nun óleo de 1626. Tradicionalmente reenchida de mazás e pasas perfumadas con zume de limón e canela, a torta recçobrese con tiras de masa entrecruzadas.
  • Torta de mazá normanda, na que a masa énchese con mazás e unha crema líquida feita con ovo e natas.
  • En Venezuela o pastel de manzana é unha especie de strudel de mazá individual que enfornan todas as panadarías a diario na hora do almorzo e a merenda. Non levan canela nin ningunha outra especie, só mazás, azucre e graxa, e como a pasta leva azucre, a parte superior xeralmente sae do forno cunha apetitosa cor caramelo.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Lea a transcrición en liña (en inglés) [1], XXIII For to make tartys in Applis.
  2. No limiar de Samuel Pegge, editor de The Forme of Cury en 1780 [2]
  3. Le cuisinier françois en Gallica, p. 265 [3]
  4. A tradución ao inglés, The French Cook, publicada en Londres en 1653, foi a primeira tradución dun libro de cociña francés ao inglés. O mesmo ano o libro foi traducido tamén ao neerlandés e editado en Ámsterdan.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]