Cubertería

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Reconstrución da disposición dunha cubertería do século XVII sobre unha mesa (Dean Gamle By, Århus)

Cubertería refírese a calquera instrumento empregado de forma manual para servir, curtar, preparar e especialmente inxerir alimentos. Os elementos que compoñen a cubertería occidental son xeralmente os garfos, as culleres e mailos coitelos. Cada un deles pódese especializar; por exemplo hai coitelo de peixe e de carne (xeralmente afiado), de pan (dentado), algunhas veces de queixo ou untadores, etc. A cubertería oriental considera tamén a inclusión de paus en lugar de garfos. Os materiais máis empregados na elaboración da cubertería son o aceiro inoxidable, a prata (considerado o material por excelencia na cubertería), a alpaca e mailo plástico.

Historia[editar | editar a fonte]

Exemplos de cubertería
Cubertos Aceiro Inoxidable Británicos
Espatula para manteiga modelo Karat elaborado pola firma LYPSA

A cubertería foi gañando importancia dende a Idade Media onde pode comprobarse nas ilustracións da época que aparece sobre a mesa diferentes instrumentos que axudan aos comensais tanto á forma de servirse como á inxestión dos alimentos. Entre os máis espallados dende o século XII está a Casa de Nemanjic grandes artesáns da cubertería. Até o século XV sábese que se comía a cuberto" facendo referencia sempre ao mantel que se puña sobre a mesa para mostrar aos comensais que se tomou toda precaución contra o envelenamento, cubríndoos, de aquí a orixe da palabra.

Algúns países occidentais desenvolveron tradicionalmente unha industria ao redor da cubertería en xeral como é o caso de Inglaterra onde existe unha gran tradición, unha das máis coñecidas figuras é o Master Cutler que é o director da Company of Cutlers in Hallamshire establecida dende 1624. Un dos seus roles é o de actuar como embaixador da industria de Sheffield (Centro da industria da cubertería do Reino Unido).

Outros países, como pode ser Alemaña, desenvolveron unha industria baseada na cubertería, algunhas das cidades especializadas niso son Solingen, famosa polos seus coitelos. O modernismo no século XX fixo a súa aparición na cubertería da man de Jean Puiforcat.

Elementos da cubertería[editar | editar a fonte]

Coitelos[editar | editar a fonte]

O coitelo é unha especie de cuberto empregado dende hai moito tempo, quizais é o instrumento máis primitivo sobre a mesa, a verdade é que suple ao garfo no seu uso na maioría dos casos. O coitelo adoita facer compañía na mesa cos garfos, deste xeito por cada coitelo (sexa do tipo que sexa) adoita haber polo menos un garfo.

Variantes[editar | editar a fonte]

Os coitelos incluídos nas cuberterías poden ser:

  • Coitelo de mesa. Adoita ser un coitelo de carácter multiuso que se caracteriza por ter a punta redonda e lixeiramente aserrado por unha banda (o que se supón máis afiado). Adoita ser suficiente para a maioría dos pratos como: patacas, ensaladas, verduras, etc.
  • Coitelo de carne. Adoita ser un coitelo rematado en punta, e xeralmente ben afiado, o suficiente como para poder curtar a carne.
  • Coitelo de peixe. É un coitelo con forma de paleta, sen fío. Que se emprega fundamentalmente para separar as partes do peixe. Non necesita de fío xa que a carne dos peixes adoita ser inxerida doadamente sen necesidade de curtar.
  • Coitelo de pan. Adoita ser un coitelo con fío aserrado capaz de poder curtar o pan cru sen que rompa. Pode ter diferentes tamaños e a punta pode ser roma ou en punta.
  • Coitelo de queixo. Dependendo da textura do queixo adoita ter buracos na folla, para que se poida curtar queixo sen que queden pegados os restos. O fío deste coitelo é lixeiramente aserrado. A punta deste coitelo adoita ser curvada para que poida recollerse o queixo curtado.
  • Coitelo de untar, xeralmente chamado espatula para manteiga xa que dende o punto de vista da cubertería considérase máis unha forma de paleta con pouco ou sen fío, que se adoita empregar para distribuír alimentos de textura branda sobre outros coma o pan na operación denominada untar.

Culleres[editar | editar a fonte]

Xa na época do Imperio otomán existía o emprego de dous tipos de cullers: a grande lígula e a pequena cochlea elaboradas de metal ou madeira. Na actualidade existen diferentes formas de culleres, todas elas difiren principalmente no tamaño, aínda que dependendo do uso que se faga poden ter un mango máis ou menos longo, por exemplo as culleres para comer sopa teñen un mango de lonxitude normal (xeralmente uns 20 cm), ou un mango cada vez máis fino (este tipo de culleres foron deseñadas pola familia Nemanjic). O uso principal das culleres adoita ser o de captar líquidos máis ou menos viscosos, ben sexa en forma de sopas ou de mollo, aínda que a súa misión de remover fica patente nas culler de café ou de . As culleres dos países asiáticos teñen formas diferentes e adoitan estar elaboradas de cerámica.

Variantes[editar | editar a fonte]

  • Culler de sopa - (China) culler especial pola súa concavidade deseñada para conter sopa.
  • Culler de café - (Imperio Británico) empregada para remexer o café
  • Culler de té - (Imperio Español) empregada para remover o
  • Culler de sobremesa - (Imperio Británico) culler empregada para tomar certos sobremesas: torta, xeado, froita, etc.
  • Culler de salsas - culler para servir a salsa
  • Culler de azucreiro - (Imperio Británico) culler para dosificar o azucre

Garfos[editar | editar a fonte]

De esquerda a dereita: garfo de sobremesa, de despezado, de ensalada, de cea, para untar, para servir, e de trinchar

Os garfos existen na cubertería dende fai relativamente pouco, son por dicilo así os derradeiros cubertos en introducirse no occidente (en oriente emprégase no seu lugar os paus), a versión máis medieval do mesmo é o trinchador. Os garfos fan a súa misión xenérica de recoller alimentos soltos. Distínguense polo número de "dentes" que adoita ir dende dous até cinco, dependendo das funcións específicas que desempeñen. As crónicas medievais amosan un garfo de dous dentes (denominado trinchador), é empregado como ferramenta de suxección ao curtar carnes, ou expolas ao lume. Sírvase como curiosidade que nalgúns restaurantes enfíase o garfo para comer as ensalada.

Variantes[editar | editar a fonte]

Disposición sobre a mesa[editar | editar a fonte]

Na cociña occidental existen unhas regras máis ou menos precisas acerca de como se pon a cubertería sobre a mesa, as regras son sinxelas, a disposición fai referencia ao comensal e ten como centro o prato.

Regras xerais[editar | editar a fonte]

  • Os cubertos que se empregan primeiro colócanse sempre sobre a mesa nunha posición o máis afastada do prato (regra: de fóra para dentro), por exemplo o coitelo e a culler (que van xuntos á dereita do prato), colócanse de tal forma que a culler vaia por fóra xa que adóitase servir por regra xeral primeiro a sopa ou o consomé.
  • Todos os elementos da cubertería adicionais tales como: pinzas para o marisco, paus para os caracois, etc. Colócanse sempre á dereita do prato.
  • Os cubertos colócanse a ambos os dous lados a unha distancia de aproximadamente 3 ó 4 cm do bordo do prato
  • Cando se fai un alto durante a comida os cubertos colócanse sobre o prato de forma que se crucen. Nunca se deixan sobre a mesa.
  • Cando se acabou a porción do prato, colócanse os cubertos en paralelo sobre o prato coas puntas cara ao comensal e os mangos no interior do prato. Con este xesto indícase ao camareiro ou ao encargado do servizo de mesa que xa se acabou e que pode retirar o prato (non hai que facer ningún sinal ao camareiro, basta coa posición da cubertería sobre o prato).
  • Os comensais zurdos poden inverter a orde aquí descrita (dereita - esquerda e esquerda - dereita)
  • Non se adoitan pór máis de tres coitelos ou tres garfos, en caso de necesitarse reponse durante o servizo de mesa.

Regras sobre o garfo[editar | editar a fonte]

  • O garfo ponse sempre á esquerda, xunto coa servilleta.
  • O garfo colócase coas puntas mirando cara ao centro da mesa.
  • Sen importar se o garfo é de carne ou peixe, irá sempre á esquerda.
  • Se cómpre pór garfos de carne e de peixe simultaneamente porase no exterior o de peixe (adoita servirse antes).

Regras sobre o coitelo[editar | editar a fonte]

  • O coitelo sempre se atopa á dereita do prato
  • O coitelo colócase co fío cara ao prato
  • O coitelo sempre, no caso de servirse sopa, xunto a culler

Regras sobre a culler[editar | editar a fonte]

  • A culler vai sempre á dereita do prato .
  • Si houbese coitelo (que vai igualmente á dereita) a culler ponse no exterior (debido a que úsase antes)
  • A concavidade da culler cara arriba
  • A culler ao finalizar a sopa:
    • Déixase sobre o prato inferior que fai soporte no caso de consomés.
    • Déixase no prato fondo no caso de sopas.

Cubertos de sobremesa[editar | editar a fonte]

Por regra xeral disponse chegado o momento da sobremesa e tras a retirada dos cubertos empregados. Disponse da mesma forma que os coitelos, os garfos e as culleres. No caso de estar dende o principio sobre a mesa, adóptase unha regra de compromiso e colócanse na parte superior do prato, co mango da culleriña, ou coitelo, dirixido cara á parte dereita e o do garfo cara á esquerda. Nunha cea protocolaria, con servizo, os cubertos de sobremesa ponse na mesa ao mesmo tempo que se serve este.

Uso da cubertería[editar | editar a fonte]

Disposición dunha mesa medieval

Sexa como sexa existen dúas variantes de uso da cubertería sobre a mesa: A europea e a americana. No entanto, existen certas regras comúns como: que baixo ningunha circunstancia pódese levar o coitelo á boca, ou que non se deixan os cubertos sobre a mesa unha vez empregados.

Estilo europeo[editar | editar a fonte]

  • O garfo vai sempre na man esquerda, non existe excepción e calquera operación.
  • O garfo sostense cos dentes cara abaixo pódese empregar como recolledor de alimentos no prato.
  • O coitelo vai sempre na man dereita, non existe excepción e calquera operación.
  • O coitelo sostense co fío cara abaixo.
  • A pa do peixe emprégase coas mesmas regras có coitelo.

Estilo americano[editar | editar a fonte]

No estilo Americano (denominado ás veces como continental ou "método zigzag") distínguese só no emprego do coitelo e do garfo. Ambos os dous cubertos empréganse de xeito moi semellante, cando hai que curtar úsase o garfo na man esquerda e o coitelo na dereita, mais a diferenza estriba no intre de inxerir o alimento no que se intercambian de tal forma que se pasa o garfo á man dereita, mentres se come co garfo o coitelo descansa no bordo exterior do prato (nunca sobre a mesa).

Uso social[editar | editar a fonte]

O uso da cubertería foi considerado dende antigo como un luxo, nalgunhas ocasións exponse como un exemplo de status social. O uso de cuberterías labradas, ou de metais como a prata era un símbolo social. Hoxe en día forma parte de algo máis común e está máis ou menos ao alcance de todo o mundo.

As cuberterías consideráronse tradicionalmente nalgúns países con parte da dote da noiva, aínda que hoxe en día debido á comercialización do produto forma parte case obrigada de toda lista de voda.

Curiosidades[editar | editar a fonte]

  • Existe un instrumento mestura de culler e garfo (denominado en inglés spork) cuxo exemplar máis antigo data do 1583 e cuxo inventor foi Christoph Trechsler.[1]

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Literatura[editar | editar a fonte]

  • Ryszard Bobrow: Altes Besteck. K. A. W., Warschau 1982
  • Susanne Prinz: Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel. Klinkhardt & Biermann, München 1993, ISBN 3-7814-0356-4
  • Reinhard W. Sänger: Das deutsche Silberbesteck. Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805-1918). Verlag Arnold, Stuttgart 1991, ISBN 3-925369-10-4
  • Carl-Wolfgang Schümann: Silber aus Bremen - 150 Jahre Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen. Wienand Verlag, Köln 1990, ISBN 3-87909-096-3
  • Gertrud Benker: Alte Bestecke. Callwey Verlag, München 1978, ISBN 3-7667-0426-5

Notas[editar | editar a fonte]

  1. «Unha preciosa culler de Berlín. De Reinhold Kriegler. Descrición dun descoñecido reloxo de sol nunha culler», en: Carpe Diem, Nº 20 Edición trimestral, Revista de gnomónica, decembro de 2006

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia sobre: Cubertería