Características organolépticas
As propiedades organolépticas son o conxunto de descricións das características físicas que ten un alimento apreciables mediante os órganos dos sentidos, como por exemplo o seu aspecto, gusto, textura, cheiro e cor. Todas estas sensacións producen ao comelo unha experiencia agradable ou desagradable.
[editar] Algunhas propiedades
Resumo dalgunhas calidades organolépticas:
- Sabor
- Aroma
- Retrogusto: regusto ou persistencia da mestura sabor máis olor.
- Textura
- Adstrinxencia
- Untuosidade
A apreciación das características organolépticas dos alimentos ten un importante papel á hora da súa elección no momento da compra ou do seu consumo. O aspecto do alimento -normal ou alterado-, o seu cheiro agradable ou desagradable, a presenza de secrecións normais ou anormais, a cor característica ou alterada, etc. son todos eles elementos de xuízo que nos van indica-lo grao de frescura ou alteración dos alimentos. E, como consecuencia, van servirnos para rexeitar aqueles que non presenten as características de frescura propias do alimento.
Hai casos nos que a valoración destes caracteres organolépticos non se corresponde co estado do alimento senón que se trata de cuestións de gusto persoal. Así, o cheiro de certos queixos de pasta azul é un factor de calidade, por desagradable que poida resultar a algúns. A acidez no leite indica unha alteración, pero no iogur é un obxectivo tecnolóxico.
Cando se trata de alimentos frescos, como a carne, peixe, moluscos, verduras, froitas, etc., a determinación do grao de frescura ou alteración baséase precisamente nas características organolépticas que presente, e son elas as que van determina-la súa aptitude para o consumo ou o seu comiso e destrución). Outro tipo de probas posibles, físicas ou químicas, serían tamén posibles pero non se recorre a elas (salvo casos moi particulares, como recursos ante un caso de destrución) por razóns económicas ou porque ofrecen demasiado tarde resultados fiables.
