Baño de María

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Chocolate fundíndose ao baño de María.

O baño de María é un método de calefacción empregado nas industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentación, como a conserveira), en laboratorios de química (especialmente en química orgánica, para a síntese orgánica), en bioloxía molecular e na cociña, para conferir unha temperatura uniforme a unha substancia líquida ou sólida, ou para quecela lentamente, mergullando o recipiente que a contén noutro maior que contén auga ou aceite que se levan a, ou están en, ebulición.

Esta técnica que quecemento ten a vantaxe de evitar unha achega de calor demasiado forte e permite controlar o quecemento evitado o risco de que se queime, mesmo parcialmente, o que se está preparando. O aceite emprégase cando se queren alcanzar temperaturas superiores aos 100 ºC.

Concepto[editar | editar a fonte]

O concepto de baño de María implica o quecemento indirecto, por convección térmica do medio auga.

Para quentar ao baño de María hai que introducir un recipiente pequeno dentro doutro máis grande con auga e poñelo ao lume. Deste xeito, o que se quenta en primeiro lugar é a auga contida no recipiente de maior tamaño, e esta é a que, pouco a pouco, vai quecendo o contido do recipiente menor, dun modo suave e constante. É indispensábel que en todo o tempo o recipiente interior (o máis pequeno), teña contacto coa auga; doutra forma non se producirá a transmisión da calor.

Utilizando diferentes líquidos (aceites, solucións salinas, etc.) no recipiente inferior obteremos diferentes temperaturas de traballo. Cando se usa auga, a máxima temperatura do produto do recipiente superior non excederá os 100 ºC (punto de ebulición da agua ao nivel do mar e presión normal).

Historia e lenda do baño de María[editar | editar a fonte]

Sarcófago de S. Alberte o Magno na cripta de S. André de Colonia
Arnau de Vilanova

Sobre a invención do baño de María hai varias versións.

Segundo o químico alemán Lippmann, o médico e matemático grego do século V a.C. Hipócrates de Chios e o naturalista Teofrasto século IV a.C. foron os primeiros que describiron a técnica do baño de María [1].

A primeira mención desta versión é de Zósimo de Panópole, autor no século IV do máis antigo texto coñecido sobre a alquimia.

Pero atribúese a vulgarización do baño de María a Alberte o Magno (c. 1200-1280).

Segundo o patrón da química e dos químicos, o nome de baño de María proviría do vocabulario alquímico antigo, falando daquela do "baño de María" en referencia á alquimista María a Xudía, irmá de Moisés e Aarón, e unha das figuras da alquimia no século III, sobre a existencia da cal non hai acordo, pero á que se lle atribúen tamén a orixe de certos utensilios de laboratorio.

Dise que María a Xudía experimentara o método do baño en auga (Balneum Mariae en latín medieval) para imitar as condicións da natureza e quentar lentamente mesturas de varias substancias (elixir) e producir deste xeito ouro ou outros metais preciosos.

A primeira cita en latín Balneum Mariae data de comezos do século XIV, no Rosarium atribuído a Arnau de Villanova ou Arnaldo de Villanueva (c. 1238-1311)[2].

Usos do baño de María[editar | editar a fonte]

En cociña[editar | editar a fonte]

Co baño de María pódense elaborar sobremesas como flan, pudin ou paté, e é un método ideal para quentar elaboracións delicadas, como fundir chocolate sen que se queime. Tamén para a elaboración de salsas, como por exemplo a salsa holandesa e a salsa bearnesa, así como diferentes tipos de cremas. E é o proceso que se usa para facer conservas, e tamén para quecer os biberóns.

Podemos cocer ao baño de María sobre o lume ou á calor da nosa cociña ou no forno, e para obter bos resultados debemos ter en conta algúns puntos, como non encher demasiado o recipiente da auga xa que cando comece a ferver podería salpicar. Sempre é mellor engadir auga quente, e non fría, no caso de que fixera falta.

En química[editar | editar a fonte]

Os químicos utilizan frecuentemente o baño de María para evitaren a destrución de moléculas termolábiles por contacto coa parede do recipiente excesivamente quente; a axitación non é suficiente para a repartición das calorías. Permite unha mellor regulación da temperatura, aínda que se necesita unha achega de enerxía máis importante.

Permite tamén aumentar a temperatura do medio reaccionante.

En bioloxía molecular[editar | editar a fonte]

Utilízase principalmente o baño de María, por exemplo, para efectuar desnaturalizacións. Para aplicacións a máis baixa temperatura, como as dixestións enzimáticas cos enzimas de restrición sobre o ADN a 37° C, por exemplo, utilizarase mellor un baño termostático.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Edmund von Lippman Zur geschiste des Wasserbades, en Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaft (2 Vols.) 1906-1913, citado por Patai 1995 páxina 62
  2. Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « bain-marie » du CNRTL.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]