Bocarte

Caixa de bocartes

O bocarte ou bocareo (Engraulis encrasicholus, Linnaeus 1758) é un peixe azul, graxo, da familia Engraulidae, semellante á sardiña pero máis pequeno.

É de corpo alongado, dun tamaño medio duns 20 cm (a talla mínima son 9 cm), esvelto e comprimido lateralmente, provisto de escamas grandes e caedizas. A cor do dorso é azulenta ou parda clara e os flancos e ventre prateados, cunha banda moura separando o dorso dos flancos.

Presenta unha boca grande (de aí o seu nome) que supera o bordo posterior do ollo e alcanza case a metade do preopérculo. A mandíbula superior é saínte e moi prominente respecto da inferior. Presenta dentes pequenos nas maxilas e no vómer. A aleta dorsal, única, sitúase no medio do corpo, por detrás das pelvianas e por diante da anal. Aleta caudal aforquillada.

Especies

Ademais da especie típica, hai outras especies de boquerón que tamén son obxecto de captura:

• Engraulis japonicus, boquerón xaponés.
• Engraulis australis, boquerón de Australia e Nova Zelanda.
• Engraulis capensis, de África do Sur.
• Engraulis clarki, na costa occidental de Panamá.
• Engraulis anchoita, nas costas de Arxentina, Uruguai e sur do Brasil.

Hábitat

Abunda nos océanos Pacífico e Atlántico, así como no Mediterráneo. Vive normalmente en augas de máis de 100 metros de profundidade aínda que no inverno pode desprazarse a augas máis profundas.

É unha especie peláxica, moi gregaria, que se achega á costa no verán para realiza-la desova (entre abril e agosto), momento no que se pesca, con redes de cerco. A súa alimentación é plantónica.

Sinonimia

Constantino García recolle as variantes bocarón (en Sada), bucareu (en Escarabote e Marín) e mocarte (tamén en Sada). Franco Grande recolle tamén mocareu e Cuveiro macareu, pero non o localizan.

Cornide afirmaba erroneamente que o nome galego propio era o de xouba .

Ríos Panisse establece dúas etimoloxías: por un lado, as denominacións rematadas en -arte (bocarte, mocarte) procederían do vasco, onde existe a forma bokart, e este do latín bucca, pola morfoloxía e tamaño da boca do peixe; o mesmo boquerón reflicte o tamaño da súa boca.

Por outra banda están as formas bocareo, macareu e variantes, que parecen derivar do gascón moderno macaréu e do francés maquereau, que aló designa á xarda (Scomber scombrus) e que aquí cedeu o seu nome a esta especie, o noso bocareo, por ser un préstamo incorrectamente asimilado.

Usos culinarios

Tapas con anchoas e outros produtos

O boquerón, coa sardiña e o xurelo, son os tres peixes azuis máis consumidos en España .

Consómese en fresco ou conservado en salmoira. Cando se presenta en conserva adoita recibi-lo nome de anchoa. En calquera caso, cómpre advertir de que esta diferenciación no uso de bocarte e de anchoa non se dá noutras zonas da península.

Para conservarlo se sala, después de arrancarle la cabeza y los intestinos, pues como es comestible tiene mucho consumo, recibiendo el nombre de ANCHOA cuando ya está salado. Algunos años se pesca en grandes cantidades en las aguas marítimas de Galicia; y cuando esto ocurre se sala en las fábricas de conservas de nuestra región, y convertido en anchoas se hace de él una importante exportación al resto de España y al extranjero (Eladio Rodríguez)

.

Anchoas

Fábrica de anchoas en Santoña (Cantabria)

A técnica da conservación da anchoa en salmoira e pasteurización foi desenvolvida en Santoña en 1915, por Giovanni Vella Scatagliota (de Trapani, Sicilia), que se dedicaba daquela á industria da salga de peixe. O proceso consistía en limpar e prepara-los filetes de anchoa, deixalos madurar en salmoira e, finalmente, recubrilos con manteiga e, logo, aceite de oliva. Aínda que a produción ía destinada inicialmente á exportación, a partir de mediados dos anos 50 comezou a xeralizarse o consumo de anchoas en aceite en España, primeiro en establecementos de restauración e logo no consumo particular, en formatos pequenos.

O proceso de elaboración das anchoas, como calquera proceso industrial, foi modificándose e mecanizándose, aínda que se manteñen técnicas artesanais no caso de produtos de maior calidade. Basicamente consiste nas seguintes fases:

• Salmorización: colocación en grandes barriles, en capas alternativas de pescado e sal.
• Prensado: sobre a capa superior colócase un peso para manter unha presión constante sobre o contido do barril, segundo merma o volume ó perder auga.
• Maduración ou fermentación enzimática durante máis ou menos tempo (de 3 a 7 meses ou máis), en función da calidade final que se quere conseguir.
• Lavado, para eliminar escamas, sangue e outros restos.
• Preparación dos filetes: corte de cabeza e cola, evisceración, abertura e retirada da espiña.
• Lavado e secado, para elimina-lo exceso de auga.
• Empacado nos envases, sexan metálicos ou de cristal.
• Engadido do líquido de cobertura: aceite de oliva ou vexetal.
• Peche do envase.
• Pasteurización.

• 

  Preparación dos filetes

• 

  Secado

• 

  Empaque

• 

  Adición de aceite

O produto resultante é unha semiconserva: o mecanismo de conservación é pola acción da salmoira, xa que o tratamento térmico é insuficiente para destruí-la flora bacteriana presente. Por este motivo, e a diferenza das conservas, os envases de anchoas deben manterse baixo refrixeración e o período de consumo preferente é moito menor: desde os 6 meses ata un ano.

A presentación máis común é baixo forma de filetes de anchoa, con ou sen pel pero sempre desprovistos da espiña. Pode utilizarse aceite de oliva como líquido de cobertura, outros aceites comestibles ou salmoira.

As conservas de anchoas especialmente afamadas son as de Santoña (Cantabria) [1] e de L'Escala (Girona). En Santoña celébrase a Feria de la Anchoa de Santoña e, no 2007, convocouse a I Conferencia Mundial da Anchoa. En L'Escala existe el Museo de la Anchoa y de la Sal.

O bocarte na cultura popular galega

• Hoxe fai moito bocareo e non se pode pescar: dise en Lourizán (Pontevedra) cando hai moito mar, forte ondada .

Véxase tamén

Bibliografía

• RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L. e VÁZQUEZ, Xavier: Peixes do mar de Galicia, Xerais, Vigo 1995.
• ANÓNIMO: Guía do consumidor de peixe fresco. Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura, 1999.

Ligazóns externas

• Ficha Fishbase
• Ficha de Consumer.es